Nicky Maas, eigenaar van café De Blonde Pater in Nijmegen is te gast in de nieuwste aflevering van De Stamtafel, de wekelijkse podcast over gastvrijheid in de horeca. De Blonde Pater werd ooit nummer 1 in de Misset Koffie Top-100.

Nicky kwam naar Nijmegen om Engels te studeren, als bijbaantje werkte ze in de horeca van de Vereeniging. Daar leerde ze haar man kennen, hij kocht een café dat ze samen omtoverden tot De Blonde Pater. Naast het lesgeven hielp ze vaak mee en eigenlijk vond ze de horeca veel leuker. Lekker eten en drinken voor een goede prijs, iedereen is welkom. Studenten, mensen met kinderen, ouderen, jongeren, rijke en arme mensen.

Ontwikkelen van vakmanschap

Om meer aandacht te krijgen voor goede koffie ontwikkelde koffiebrander Peeze wedstrijden. Louis en Nicky hadden een goede band met deze koffieleverancier en deden mee. In die tijd was het vak barista nog niet bekend in Nederland. Samen met Peeze hebben ze het vak uitgedragen en de koffiekwaliteit van Nederland tot een hoger niveau weten te tillen. Uiteraard deden ze aan de wedstrijden mee en daar werd Louis, haar man, derde. Hij was zo zenuwachtig dat hij besloot om nooit meer mee te doen en meer als leermeester te fungeren voor hun medewerkers. Hij gaf zijn kennis, vaardigheden en technieken door en stoomde ze klaar voor de wedstrijden. Met groot succes. Zij werden eerste in de verschillende categorieën van de bekende koffiewedstrijden in Nederland.

De beste koffiezaak van Nederland

Koffie is altijd een belangrijk product geweest van De Blonde Pater, aandacht en liefde tijdens het bereiden en serveren van de verschillende soorten koffie. Buiten Nijmegen valt De Blonde Pater op door de goede kwaliteit van de koffies. Het vakblad Misset Horeca beoordeelt in die tijd koffiezaken in Nederland, stelt een top 100 samen en roept De Blonde Pater uit tot de beste koffiezaak van Nederland. Nicky en haar team vinden dat leuk, maar voorop blijft staan de tevredenheid van de gasten.

Kwaliteit van het product belangrijker dan het ambacht

‘Ik ben altijd blijven gaan voor de kwaliteit, alles voor de gast, die moet tevreden zijn. Zo heb ik geïnvesteerd in een melkschuimmachine om continu de kwaliteit van de cappuccino te kunnen waarborgen. Altijd dezelfde temperatuur. Melk die je gebruikt voor het bereiden van een cappuccino moet 65 graden zijn, anders verbrand de melk en dat proef je meteen. Te koud is ook niet lekker, daar kreeg ik dan tips over van gasten en die probeer ik dan gelijk op te lossen. Iedere barista heeft een andere manier van tempen, schuimen en de koffie te bereiden. Ik kies voor de kwaliteit en continuïteit, de technologische ontwikkelingen helpen daarbij, die vind ik belangrijker dan het vakmanschap van de barista, want uiteindelijk draait het om tevreden gasten.’

Gasten verrassen

‘Het is belangrijk om naast de klassiekers, de favoriete broodjes van onze gasten steeds met iets nieuws bezig te zijn. Je zelf blijven ontwikkelen en inspiratie opdoen en je gasten met nieuwe producten of diensten te verrassen. Wij hebben ook al zo vaak verbouwd en heeft de zaak een upgrade gehad. Door mijn vakantie in Schotland samen met mijn hond ben ik op het idee gekomen om zelf hondenkoekjes te bakken voor de trouwe viervoeters die de Blonde Pater bezoeken. Het is veel werk, maar zo leuk, sommige honden trekken naar de Blonde Pater en nemen hun baasjes dan uiteraard mee.’

De Cas Spijkers Academie staat centraal in de nieuwste aflevering van De Stamtafel, Nederlandse enige podcast over gastvrijheid in de horeca. Te gast waren Marc Meulenbelt (coördinator), Martin Achterweust (docent) en oud-student Jop IJspert, die mee hielp bij de ontwikkeling van het bordspel Gastologie. Samen blikken zij terug en delen hun ervaringen over gastvrijheid op een ongedwongen wijze.

Jeannine Sok is al sinds 2010 betrokken als gastdocent van de Cas Spijkers Academie in Twente. Zij geeft gastlessen op het gebied van gastvrijheid in de breedste zin van het woord. In 2013 ontwikkelde ze samen met studenten het bordspel Gastologie, dat in 2014 bekroond werd met de Horecava Innovation Award.

Cas Spijkers, overleden in 2011, was bijzonder vereerd toen een vakopleiding naar hem werd vernoemd. "Er is voor mij als gepassioneerd vakman geen mooier compliment dan dat er een opleiding naar mij vernoemd is. Het is een teken dat mijn vak en wat ik daarin belangrijk vind ook door andere mensen heel serieus genomen wordt”, aldus Spijkers bij de opening van de acemdie. Spijkers beschouwt koken als een basis, maar om de top te bereiken heb is volgens de chef meer nodig: warenkennis, beheersing van de kooktechnieken, leren leiding geven aan de brigade, leren calculeren, maar ook passie om iedere dag op topniveau te presteren en durf om iets nieuws te creëren. Spijkers daarover: “Dat zijn zaken die mijn succes in het leven bepaald hebben. Ik ben er trots op dat ik dit alles in deze opleiding aan een nieuwe generatie mag doorgeven."

Marc Meulenbelt is werkzaam aan de Cas Spiijkers Academie en zeer betrokken bij de gastlessen van Jeannine. “Ze leert hoe je, als gasten de zaak binnenkomen, in één oogopslag kunt zien hoe je hen moet benaderen: amicaal of zakelijk.” Meulenbelt ziet daarin de meerwaarde van Jeannine als docent. “Ze geeft in haar gastlessen niet alleen aandacht aan gastbenadering, maar ook leidinggeven, communicatie van medewerkers onderling en de contacten met leveranciers. Ze heeft passie voor het vak en dat merk je.”

Maarten Wijnen - creatief directeur bij Uitzuid - vertelt over de kracht en toegevoegde waarde van een weldoordacht horeca-interieur.